La truffe de Provence

Vous voulez tout savoir sur la truffe provençale ? La différence entre le « diamant noir » et la truffe blanche d’été ? Suivez le guide, nos hébergeurs vous amènent à la découverte d’un des plus grands trésors de leur région.

Qu’est-ce que la truffe ?

La truffe est un champignon hypogé (vivant sous terre) et rond qui se compose à 75 % d’eau. On le trouve à l’ombre des chênes verts et blancs de Provence.

Il existe de nombreuses espèces de truffes dont la plupart sont comestibles mais seules queques unes ont une réelle valeur gastronomique. En Provence et plus particulièrement dans le Lubéron, on trouve principalement trois espèces.

1. La Truffe Noire ou Tuber Melanosporum

Également connue comme « le diamant noir », elle est la plus recherchée mais aussi la plus chère.

On l’apprécie pour ses saveurs délicatement musquées qui évoquent les sous-bois à l’automne.

Elle présente une chair ferme striée de fines veines blanches caractéristiques. On récolte la truffe Mélanosporum de novembre à mars et on peut la déguster dans les restaurants de la région ou bien l’acheter sur les marchés dès le mois de novembre et jusqu’à la fin de l’hiver.

Pour la déguster, et trouver les plus beaux specimens. rendez-vous à Richerenches, la capitale de la truffe noire. Tous les samedis matin, de fin novembre à début mars, s’y tient le plus grand marché aux truffes d’Europe. 

2. La Tuber Brumale

La tuber brumale se classe également parmi les truffes noires nobles et ressemble beaucoup à la « melano ». Elle possède également une saveur musquée et des fines veines blanches lorsqu’on la passe à la mandoline. On la trouve cependant un peu plus tard – à partir du mois de décembre jusqu’au mois de mars.

3. La Tuber aestivum ou truffe blanche d’été

Cette variété de truffe est très douce et se récolte entre mai et septembre. Elle possède une saveur moins complexe et des qualités gustatives plus moyennes que la tuber brumale et la tuber Melanosporum. On l’appelle également la  truffe de la Saint-Jean. La truffe blanche ne résiste pas à la cuisson, elle se déguste crue, râpée ou découpée en fines tranches à la mandoline.

Visiter un trufficulteur

Visiter un trufficulteur est une expérience unique en Provence, chaudement recommandée par nos hébergeurs.

A l’Isle sur la Sorgue, la maison Balme propose des plants truffiers et des truffes fraîches à la vente. Ce trufficulteur est également présent sur les marchés de Vaison-la-Romaine le mardi, le vendredi à Carpentras, vendredi et mardi à Velleron, jeudi à Orange et le samedi en hiver au marché de Richerendes.

A Richerendes, le domaine Saint-Alban propose des démonstrations de cavage de novembre à mars à l’aide d’un chien truffier. Sur rendez-vous pour les particuliers et les groupes, durant une heure ou bien une demie-journée.

Réservez dès maintenant votre séjour en Provence dans un gîte ou une chambre d’hôte de charme et découvrez tous les secrets de la truffe.