La gardiane de taureau

La gardiane de taureau est un plat familial camarguais préparé avec la viande de taureau issue des races di Biὸu et de Combat, ainsi qu’aux croisés entre les deux races.

L’élevage se fait en semi liberté au sein des zones naturelles de Camargue et bénéficie d’une AOP pour sa qualité et son authenticité. La conduite des troupeaux se fait à cheval par les gardians, vers les marais et pelouses camarguaises en été et les prairies ou rizières en hiver.

Les taureaux produisent une viande ferme et riche en saveurs qui se caractérise par un faible taux de graisse et une couleur rouge intense.

En attendant la féria du riz à Arles qui a lieu tous les ans début septembre, découvrez cette délicieuse recette de gardiane de taureau, authentique et rustique avec sa marinade riche en épices et aromates, idéale pour déguster les saveurs de la Camargue.

Recette de la gardiane de taureau

Ingrédients:

– 1 kg de viande de taureau Camargue AOP

Pour la marinade :
– 1 bouteille de vin rouge (Fitou, Faugères, Côtes-du-roussillon Villages, Corbières, Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple).
– 2 oignons
– 3 carottes
– 2 gousses d’ail ( à réserver pour le lendemain)
– 1 zeste d’orange
– 1 branche de céleri
– Sel et poivre

Préparation de la gardiane de taureau

La veille :
Débitez la viande en cubes, hachez grossièrement les oignons et coupez les carottes en rondelles. Préparez la marinade avec le reste des ingrédients et faire macérer le tout jusqu’au lendemain.

Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :
Égoutter la viande et la faire dorer quelques minutes à la poêle dans de l’huile d’olive.

Une fois que tous les cubes de viande sont bien dorés, réservez les et déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et chauffée au préalable. Il est préférable d’utiliser une cocotte en terre cuite qui retiendra mieux les sucs de cuisson.

Ajoutez alors les oignons crus et les carottes de la marinade, le bouquet garni, le zeste d’orange et les deux gousses d’ail hachées.

Incorporez ensuite les carottes et laisser mijoter durant 3h à feux doux dans la cocote en terre cuite, en veillant à tce que la sauce de cuisson ne s’évapore pas (rajouter un peu d’eau si nécessaire).

Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

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